El mezcal es una de las bebidas más representativas de México en el mundo, es artesanal y tiene una gran variedad de presentaciones que lo hacen muy demandado.
El mezcal tiene denominación de origen, esto quiere decir que solo 8 estados pueden llamar mezcal a sus destilados de agave, estos son: Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.
La denominación de origen trae numerosos beneficios a sus lugares de origen, fomentando el desarrollo económico de los mismos, especialmente en zonas marginadas donde los pequeños productores obtienen ventajas directas a medida que la industria crece.
Los datos oficiales reportan que las ventas nacionales del mezcal crecieron en un 110% en menos de una década y sus exportaciones aumentaron en un 137%.
El municipio de San Luis de la Paz en Guanajuato es el más reciente en recibir la denominación de origen.
El mezcal se obtiene al fermentar el jugo de las piñas cocidas del agave. Es una bebida que tiene antecedentes ceremoniales y festivos, pero también medicinales. El proceso consiste en seleccionar y cortar el maguey maduro, hornear las piñas, machacarlas, fermentarlas y destilarlas.
Cada comunidad tiene una historia diferente acerca del mezcal, así como distintos métodos para fabricarlo, lo que le da una gran variedad de sabores, aromas y texturas en la que influye el tipo de agave, el proceso de destilación, el tiempo de añejamiento, etc.
Muchas otras regiones de la República Mexicana como Morelos, Aguascalientes y el Estado de México, producen un destilado que podría considerarse mezcal por lo que están luchando por ser incluidos en la denominación de origen.
Para ser parte de la denominación de origen, un estado debe acreditar que tiene maguey de forma endémica, que la producción del destilado es ancestral, y su persistencia cultural, es decir, que aún se fabrica.
Conforme se analicen y modifiquen los lineamientos de esta denominación, observaremos que se modifican las regiones mezcaleras de México para incluir a otros estados y municipios en la lista.
Los principales productores mezcaleros se han mostrado a favor de esta revisión ya que argumentan que desde el principio ha sido deficiente y ha tenido tardanzas como la inclusión de Michoacán que tomó 7 años.
