Mayahuel es náhuatl para “lo que rodea el maguey” y es el nombre de la diosa mexica del maguey, la embriaguez y símbolo de fertilidad ya que su objetivo era que los hombres tuvieran lo necesario para sobrevivir.
Cuenta la leyenda que un día hizo caer varios relámpagos sobre un campo de agaves cayendo muchos sobre las plantas, al pasar esto se cocieron sus corazones creando los licores.
Pero a los mexicas no se les permitía beber e incluso la embriaguez se castigaba con azotes, o en casos muy extremos con la muerte, por lo que no había consumo recreativo de los destilados.
Hasta hace muy poco se creía que los destilados los trajeron los españoles, acostumbrados a beber alcohol en altas concentraciones, pero en 1994 se encontró evidencia de que esto sucedía antes de la llegada de los europeos. El propósito de la obtención de estas bebidas pudo ser ritual.
El mezcal se obtiene de variedades específicas de agave, el proceso consiste en asar las pencas y la raíz de la planta. Para asar el agave, se usan hornos de leña o gas, también se pueden enterrar en el suelo de forma similar a como se cuece la barbacoa.
Posteriormente, las piñas de maguey quemadas se machacan o muelen, para esto se usan diferentes métodos, después se fermenta ese producto y posteriormente se destila y se embotella.
Aunque las técnicas de elaboración de mezcal son las mismas en todos lados, sí hay una variación en algunos factores como puede ser el tipo de maguey empleado, la molienda que se usa, las herramientas, el tipo de horno para cocer las piñas, etc.
Existe algo llamado la denominación de origen, que solo permite que se llame mezcal a los destilados producidos en ciertos estados de la República. Un hecho controvertido es que solo siete estados tienen la denominación de origen, pero se quedan fuera veintiún estados productores, entre los que están Colima y Jalisco.
Otros “mezcales” tienen diferentes denominaciones de origen y se identifican con otros nombres y han tenido popularidad propia como la bacanora.
La denominación de origen es importante porque abre las puertas a los canales de comercialización en mercados internacionales y nacionales.
Los productores de mezcal explotan alternativas de producción sustentable reforestando los montes y conservando especies endémicas mientras se mantiene la calidad artesanal. ¿Cuál es tu mezcal favorito?
