El mezcal es un delicioso destilado del agave, una planta común en el sur de México. De hecho, la mayoría del mezcal se produce en el estado de Oaxaca.
Investigaciones del INAH, han encontrado evidencia que permite ubicar el conocimiento y el uso de la técnica de destilación en México desde el año 400 a.C.
El surgimiento del agave se cuenta en una famosa leyenda que cuenta la historia de Mayahuel, nieta de una Tzintzimitl se enamoró de Quetzalcóatl y bajó a la tierra para estar con él.
Los amantes se unieron en la forma de un árbol bifurcado, pero fueron sorprendidos por la Tzintzimitl que despedazó a Mayahuel y la dejó para ser devorada.
Quetzalcóatl enterró a Mayahuel y de la tierra nació el agave. Los destilados de agave eran utilizados en rituales sagrados y solo tenían acceso a ellos los miembros de las clases más acomodadas.
Sin embargo, cuando los españoles llegaron en el siglo XVI, el uso de los destilados se popularizó ya que los conquistadores europeos, acostumbrados a bebidas de alto contenido etílico, le tomaron el gusto a estas bebidas.
Existen más de 200 especies conocidas de agave, 150 son originarias de México, pero solo 40 variedades permiten la destilación de mezcales.
Además del tipo de agave, otra diferencia relevante es la denominación de origen del mezcal. Solamente siete estados de la República cuentan con ella: Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, un municipio de Guanajuato y siete de Tamaulipas.
Las denominaciones de origen no se obtienen o se conceden por decreto ni por ninguna autoridad, sólo existen por situaciones de hecho; es decir, primero se usan, son famosas y reconocidas por el público que las consume, y posteriormente, se les protege mediante la declaración correspondiente.
El proceso del mezcal consiste en cosechar el agave cuando llega a su madurez (entre los seis y doce años) se cortan las hojas y el núcleo, llamado piña, se cocina en hornos, luego se muele y se pone en tinas, donde se deja fermentar para después destilarse al menos dos veces.
El tequila y el pulque también vienen del agave, solo que de distintas variedades. ¿Te gusta el mezcal? ¿Conocías su historia?
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